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El Tequila El Tequila
El "tequila" es un aguardiente que se elabora en una peque�a regi�n del occidente de M�xico, mediante la destilaci�n del mosto fermentado que se obtiene del coraz�n de una planta conocida como agave azul. A este coraz�n, semejante a una gigantesca pi�a, se le denomina tambi�n "mezcal", que en n�huatl puede significar "casa de la luna" (meollo, esencia), o bien "lo cocido".
De todos los mezcales que se producen en M�xico, sin duda el m�s famoso es el de la regi�n de Tequila, una antigua y din�mica poblaci�n localizada a unas 15 leguas al noroeste de Guadalajara, Jalisco.

SIGNIFICADO

El Tequila es el l�quido alcoh�lico extra�do del agave tequilano (maguey o mezcal) por tatemaci�n, cocimiento, fermentaci�n natural y destilaci�n.

El agave tequilano es una especie del g�nero Agave (del lat�n agavus, que significa admirable) muy extendido en el pa�s. Pertenece a la familia de las Amarilid�ceas, estando comprendido en la tribu de las Alstremeri�ceas. Seg�n el Bar�n de Humboldt, deber�a clasificarse en la familia de las Bromeli�ceas.

Existen muchas variedades del agave tequilano, entre las que se pueden enumerar: azul, chato, chino, pata de mula, mano larga, bermejo, zing�in y morale�o. La planta vegeta en varios Estados de M�xico, en estado silvestre y se siembra o planta y en el Estado de Jalisco, particularmente en los municipios de Tequila, Amatit�n, Arenal, Arandas, Atotonilco, etc.; cuna de esta industria. La variedad que preferentemente cultivan todos los agricultores tequileros, es la "azul". El clima donde se cultiva es el semicaliente y en las regiones propias para el naranjo, caf� y ca�a de az�car. El terreno que le es propicio es el arcilloso-areno-ferruginoso. El tiempo que dura una planta de mezcal o maguey para llegar a su madurez, es aproximadamente de diez a�os, difiriendo un poco, seg�n la clase, variedad y cultivo que se le d�.

ANTECEDENTES HIST�RICOS

El cerro de Tequila es un volc�n apagado; en sus laderas se da el agave azul, xiguen, que crece solamente en Jalisco y Nayarit.
Fue Hern�n Cort�s quien en 1519 encontr� que los aztecas contaban con una bebida llamada "Aguamiel", la cual era un jugo derivado de la fermentaci�n del agave. El "Aguamiel" era una bebida ceremonial que formaba parte de los rituales sagrados y era bebida por los sacerdotes, h�roes y v�ctimas durante estas ceremonias.
La leyenda dice que la bebida fue descubierta por un noble tolteca llamado Papatzin, quien envi� con su hija X�chitl una muestra al rey tolteca Papalzatz�n para obtener sus favores, se dice que el "Aguamiel" fue tan exitoso que el rey agradeci� la bebida e hizo su reina a la hija del noble Papatzin.

Desde los tiempos prehisp�nicos y aun despu�s de la conquista, el agave azul prestaba enormes servicios a los pobladores, pues las distintas partes de la planta eran aprovechadas para construir techumbres y fabricar agujas, clavos, cuerdas y papel; sus pencas secas se usaban como combustible y de las cenizas se elaboraba jab�n o detergente y su savia se utilizaba para curar heridas. Pero la elaboraci�n del aguardiente estar�a reservado a los criollos o mestizos.

En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesi�n para fabricar el licor a Jos� Antonio Cuervo. La f�brica de tequila y vino mezcal donde se produjo, en 1888, la primera remesa para la exportaci�n fue "La Perseverancia", hacienda donde han vivido tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier.

Hacia finales del siglo XIX y principios del XX, la industria del tequila se vi� afectada a causa del ferrocarril norteamericano, que transportaba f�cilmente de costa a costa los aguardientes europeos que satisfac�an la preferencia por lo franc�s de la clase alta mexicana. Mas esto no fue obst�culo para que el consumo de tequila aumentara pues entre el "populacho" pod�an encontrarse numerosos bebedores del aguardiente en cuesti�n.

Fue la Revoluci�n Mexicana la que, a fin de cuentas, foment� una nueva actitud que redund� en favor del tequila. Derrumbada en 1911 la longeva dictadura del general Porfirio D�az, el afrancesamiento pronto lleg� a ser cosa del pasado, as� el pa�s entero se inclin� por aquellas expresiones y costumbres propias a fin de abonar el fortalecimiento de la nacionalidad mexicana.

FABRICACI�N

La diferencia entre esta bebida y otros mezcales radica en que se fabrica industrialmente, con normas de calidad estrictas y tiene una denominaci�n de origen que tras varios a�os de pleitos, el estado de Jalisco logr� en exclusiva, cuando los japoneses comenzaron a fabricar tequila en su pa�s. El tequila s�lo es de Jalisco y es el m�s famoso embajador de M�xico en el extranjero.

Para fabricar el tequila se muelen las pi�as en la molienda; antes se hac�a sobre piedra. El jugo se fermenta con levadura, tras el hervor en los alambiques. El l�quido fermentado se deja reposar en pipones de madera. La segunda destilaci�n se hace en alambiques rectificadores de cobre. El tequila, estrictamente procesado, tiene siempre 55 grados de alcohol.
El tequila blanco es el destilado simple; el reposado permanece dos o tres meses en las barricas y el a�ejo se guarda m�s de un a�o en barriles de madera, de los cuales toma su color �mbar.

EL TEQUILA DE HOY

El esfuerzo de muchos ha colocado al tequila en la boca de muchos consumidores tanto nacionales como extranjeros. Hoy d�a los campos agaveros, con su fisonom�a tan caracter�stica, comprenden una gran franja central del paisaje jalisciense. A su vez de manera directa o indirecta, la industria compromete a unas 200 mil personas, orgullosas todas de participar en la fabricaci�n de un producto imbricado profundamente con la vida de la regi�n occidental de M�xico, y satisfechas de ofrecer al mundo una bebida puramente mexicana.

Reconocido hoy en el mundo entero, el tequila debe a la pureza de su origen la aceptaci�n que ha tenido aun entre los paladares m�s exigentes. Hay quien incluso le confiere cualidades curativas, y no es dif�cil encontrar a alguien que lo toma como tonificante todos los d�as antes de sentarse a la mesa.

Es necesario conocer algunos datos para decidirse por un tequila: puede tratarse de uno de la regi�n de Tequila, o uno de los Altos de Jalisco; puede ser producido 100% de agave o con az�cares de origen distinto; blanco o reposado; artesanal o de f�brica; de producci�n limitada o industrial; de renombre o desconocido, suave o rasposo, etc�tera.

Puede usted probar muchas marcas, incluso aquellas que han surgido con nuevos sellos a partir de que el tequila se convirti� en la bebida consentida de los gustos m�s refinados.

El tequila es tan mexicano como el mariachi, el charro, el brindis y las canciones rancheras. Jos� Alfredo Jim�nez es el cantante por excelencia del tequila, aunque ya antes, en voz de Lucha Reyes, hubi�ramos escuchado que la int�rprete de "Borrachita de tequila", fue bautizada con un trago de mezcal.

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Como siempre todo perfecto Gerar-
d Rousseliere...

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