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Vino dolce freddo
Pensando agli Einswein (Vini di ghiaccio), che si ottengono congelando l'uva nel vigneto, poi pressatura a freddo e fermentazione a bassa temperatura, Jaume Gramona si è prefissato di ottenere un vino con caratteristiche simili senza avere gelate nel vigneto durante i mesi della vendemmia.
* Un vino con enormi possibilità, soprattutto nei dolci a base di frutta. Esalta i tocchi citrici, tropicali e floreali. Pasticcini, crema pasticcera, meringhe. La sua acidità permette altre possibilità come il foie gras e il formaggio, soprattutto i formaggi a pasta molle.
L'unico modo, anche naturale, per poterlo concentrare ancora di più dopo una vendemmia tardiva, era il congelamento parziale, che implica un controllo enologico assoluto del processo: sovraestrazione e crio-estrazione in camera fredda.
A questo scopo viene utilizzato un lievito selezionato dall'Università di Bordeaux con un accentuato effetto di plasmolisi. Si ottengono vini molto concentrati, fruttati, molto dolci e acidi allo stesso tempo, che gli conferiscono fluidità e carattere con capacità di invecchiamento e incredibile evoluzione in bottiglia.
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